Notre savoir-faire
Fabrication du jambon sec
La sélection
des matières premières
Plusieurs critères de choix sont incontournables pour la qualité d'un jambon sec :
- L'origine du cochon
- Le poids du jambon frais
- Le lieu de séchage
Le salage
Chaque jambon est recouvert de sel à la main. Il est ensuite stocké à plat pendant quelques jours pour que le sel libère l'humidité de la viande. Les cristaux de sel sont ensuite éliminés en surface du jambon qui est douché à l'eau douce. Cette étape peut être renouvelée plusieurs fois.
Le séchage
Lors des étapes précédentes, le Jambon a déjà perdu 10 à 15% de sa masse. Il est suspendu pendant 4 mois minimum dans une pièce froide et humide pour que le sel pénètre en profondeur.
La Maturation
Ce processus est spécifique à chaque jambon et à chaque pays. Un jambon “cru” doit subir un temps de séchage de 60 jours, un jambon “sec” 130 jours et un jambon “sec supérieur” 210 jours.
